Sultaninen

Die Früchte der Weinrebe gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Sie stammen aus dem Orient und waren schon bei den Ägyptern und Assyrern sehr verbreitet. Die hellen kernlosen Trauben werden reif geerntet und dann in der Sonne oder im Schatten bis auf eine Feuchtigkeit von 15-18 % getrocknet. Dies erhöht den Fruchtzuckergehalt auf etwa 33 %. Bei getrockneten Trauben unterscheidet man zwischen Rosinen (raisins) und Sultaninen (sultanas). Rosinen werden naturbelassen zum Trocknen ausgelegt und dunkeln in der Farbe nach. Sultaninen werden vor dem Trocknen in Pottasche (Kaliumcarbonat) gewaschen und so die natürliche Wachsschicht auf der Haut der Traube entfernt, wodurch die Feuchtigkeit leichter verdunsten kann: Die Frucht wird schneller konserviert und bleibt hell.

Die jährliche Welternte von getrockneten Weintrauben liegt bei ca. 1.200.000 Tonnen, unterliegt jedoch wetterbedingten Schwankungen von bis zu 40 %. Auch die Qualitäten unterliegen Schwankungen, z.B. wenn es während der Trocknung regnet. Dann dunkelt die Ware nach und die mikrobiologische Belastung, insbesondere durch Schimmel, wird deutlich erhöht.

Hauptlieferland für Rosinen sind die USA (Kalifornien) mit ca. 280.000 Tonnen jährlich. Das bedeutendste Lieferland für Sultaninen ist die Türkei mit ähnlich großen Mengen, gefolgt vom Iran mit ca. 155.000 Tonnen. Südafrika produziert sowohl Sultaninen als auch Rosinen, als Rosine hauptsächlich die Sorte „Thompson Seedless“. Die türkischen Sultaninen aus dem Hinterland von Izmir heißen „Smyrna“-Sultaninen. Im Iran gibt es unterschiedliche Rebsorten: Maraghe und Ghotchan sind mittelbeerig und süß, Malayer ist kleiner und schön hell, Ourmieh Sultaninen sind rötlich und säuerlich im Geschmack. Die hochwertige Sultaninen-Sorte aus Südafrika heißt „Orange River“.

Sultaninen werden hauptsächlich zur Backwaren- und Kuchenherstellung verwendet. In Deutschland ist das bekannteste Produkt, in dem Sultaninen in großen Mengen verarbeitet werden, der Christstollen. Ein bedeutender Bereich ist auch die Müsli-Industrie. Rosinen kommen in der Schokoladenindustrie und abgepackt, z.B. in Studentenfutter, zum Einsatz.