Sesamsaat

Sesamum indicum

Botanik und Historie
Sesam ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und vermutlich eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Die einjährige, krautige Pflanze mit einer Wuchshöhe von 10-180 cm hat zunächst kelchartige, rosa-weißliche Blüten. Im weiteren Verlauf entwickeln sich daraus oval geformte Fruchtkörper, in denen sich die Sesamsamen befinden.

Ursprünglich war Sesam in Teilen Indiens und Afrikas heimisch. In Fundstätten der Indus-Kultur wurde Sesam bereits in 5.000 Jahre alten Schichten nachgewiesen, in Mesopotamien - dem heutigen Syrien/Irak - gibt es 4.000 Jahre alte Funde. Eine Tontafel aus babylonischer Zeit, auf der in Keilschrift geschrieben steht „mit Sesam würzen die Götter“, zeugt von der Wertschätzung, die der Pflanze schon zu damaliger Zeit entgegengebracht wurde. Auch die Hochkulturen der Ägypter, Griechen und Römer schätzten die Pflanze als Gewürzsaat und Öl.

Hauptanbauländer
Heute wird die Sesampflanze in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit angebaut.
Der größte Produzent von Sesam ist der Sudan mit einer durchschnittlichen Erntemenge von ca. 1.300.000 Tonnen im Jahr, gefolgt von Indien mit ca. 800.000 Tonnen und Myanmar mit 750.000 Tonnen. Auf Platz 4 der Weltproduktion liegt Tansania mit ca. 700.000 Tonnen, gefolgt von China und Nigeria mit jeweils ca. 450.000 Tonnen jährlich.

Verarbeitung und Verwendung
Direkt nach der Ernte wird die Sesampflanze getrocknet, wodurch sich die Kapselfrüchte öffnen. In maschinellen Siebanlagen - oder in vielen Ländern noch manuell - wird anschließend die Sesamsaat aus den Kapseln geschüttelt und von den Pflanzenresten getrennt.

Die Samen unterscheiden sich in Aussehen, Geschmack und Nährstoffgehalt. Ihre Farbe variiert von Cremeweiß über Gelb bis hin zu Dunkelbraun und Schwarz, wobei letztere Variante die Urform darstellt. Sesamsamen enthalten große Mengen Calcium und Phosphor, die besonders für Knochen und Zähne wichtig sind. Ihr hoher Gehalt an Eisen und Eiweiß macht Sesamsaat gerade für Veganer zu einem interessanten Nahrungsmittel, das in geschälter und ungeschälter Form angeboten wird.

Von Brot und Backwaren über Salate und Hauptgerichte bis hin zu Desserts und Gebäck – die Verwendungsmöglichkeiten von Sesam sind vielfältig. Geschälter Sesam passt besonders gut zu Backwaren und Gerichten, die einen sanften, nussigen Geschmack erfordern, während der ungeschälte, nährstoffreichere Sesam mit seinem intensiveren Geschmack hervorragend als Topping für Salate oder als Zutat in asiatischen und orientalischen Gerichten wie Halva, Tahina und Humus verwendet werden kann. Sesam ist allerdings ein starkes, deklarationspflichtiges Allergen und muss bei verarbeiteten Lebensmitteln schon bei geringsten Mengen auf der Zutatenliste angegeben werden.