Mandelkerne bitter

Prunus dulcis var. amara

Botanik und Historie
Mandeln sind die ovalen Steinfrüchte des bis zu 7 Meter hohen Mandelbaumes, der seit rund 4.000 Jahren kultiviert wird. Im Gegensatz zur gezüchteten, süßen Mandel ist die wilde Mandel bitter und enthält das Blausäureglykosid Amygdalin. Bittermandeln werden in kleinen Mengen zur Aromatisierung, z.B. in Marzipan und Christstollen, verwendet.
Zu den Rosengewächsen gehörend, kam der einst in Asien – im heutigen Gebiet von Turkmenistan, Iran und Afghanistan – kultivierte Baum mit Karawanen über die Seidenstraße in den Vorderen Orient. Mit den Römern gelangten die Mandelbäume in den Mittelmeerraum bis spanische Mönche die kälteempfindlichen Bäume im 17. Jahrhundert in die neue Welt brachten.
In der Antike galt die Mandel wegen ihres geborgenen Kerns als Symbol der Schwangerschaft und Fruchtbarkeit und wurde daher bei Hochzeiten ausgestreut. Auch in der Religions- und Kulturgeschichte Europas hat die Mandel ihre Spuren hinterlassen: So wurde z.B. bis zur Romanik Christus als Herrscher über die Welt mit einer Mandorla, einem mandelförmigen Heiligenschein, dargestellt und die Mandel galt als Symbol für die unbefleckte Empfängnis Mariens.

Hauptanbauländer
Heute wachsen im kalifornischen Central Valley nach Angaben des California Almond Board schätzungsweise 1 Million Mandelbäume dicht an dicht auf ca. 3.000 Quadratkilometern Fläche. Der US-Staat ist mit einer durchschnittlichen jährlichen Ernte von 1.250.000 Tonnen mit Abstand der weltweit größte Mandelproduzent, gefolgt von Australien mit mittlerweile über 150.000 Tonnen und Spanien mit 110 – 120.000 Tonnen.
Weltweit gibt es viele verschiedene Mandelsorten. In den USA sind die Nonpareil, Monterey, Independence und Butte/Padre die häufigsten Mandelsorten, in Spanien Valencias, Larguettas, Marconas und die neuen 100% süßen Sorten Lauranne, Guara, Soleta und Penta.

Verarbeitung und Verwendung
Mandeln finden in vielfältiger Form in der Snack- und Süßwaren-Industrie sowie im Bäckerei- und Konditoreibereich Verwendung, u.a. naturell, geröstet, gesalzen oder verarbeitet, blanchiert, gehobelt, gestiftet und gehackt.
Spanische Mandeln werden dabei aufgrund ihres intensiveren Aromas sehr geschätzt und kommen vielfach in Marzipan, Dragees und gebrannten Mandeln zum Einsatz.
Kalifornische Mandeln hingegen sind wegen ihrer Verfügbarkeit, ihrer gleichmäßigen Größe und Form sowie ihres milden Geschmacks ideal und auch für die industrielle Weiterverarbeitung bestens geeignet. So werden naturbelassene braune oder blanchierte Kerne sowie Präparate z.B. für die Produktion von Müslis, Kleingebäck und feine Backwaren genutzt.
Mandeln sind eine hervorragende Nährstoffquelle für gesunde Fette, pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe sowie Kalium und Vitamin E. Ihr regelmäßiger Konsum kann z.B. dazu beitragen, das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen zu reduzieren sowie den Cholesterinspiegel und Blutdruck zu senken.